Hoy Cocino Yo:

Momofuku Pork Buns

Creo que paso demasiado tiempo leyendo libros de cocina y estudiando platos especificos de chefs que admiro. Restaurantes que se encuentran en sitios tales como montreal, brazil, londres, espana donde pasara un largo tiempo para que yo saque unas vacacioneses y pueda ir a probar. Ultimamente tengo curiosidad por platos que en realidad no son nada del otro mundo pero se caracterizan por el exceso de grasa cosa que no creo que este bien. El poutine de foie grass de Martin Picard, la tostada de tuetano y ensalada de perejil de Fergus Henderson, el huevo kinder de Carles Abellan, el doner kebab de Sergi Arola, el trio de causas de Gaston Acurio, entre otros.

Por eso decidi comenzar a cocinarlos yo para tener algun punto de referencia. Comienzo por uno de los chefs mas admirados en Estados Unidos, una cocina sumamente creativa a base de sabores fuertes con influencia mayormente coreana. Un chef controversial que ha dicho que la creatividad culinaria es directamente proporcional a la cantidad de marihuana que fumas. Pero nada, este es su plato mas famoso, los pork belly buns. Me dijo un amigo que los ha comido que solamente le faltaba mas grasa al cerdo,creanme compre el cerdo mas grasoso de mercado y no fue suficiente. Me gustaron mucho, me imagino comiendolos a las 2 de la manana acompanados de una cerveza.

Mis Pensamientos de :

Gallo Pinto.

No crei que en esa plaza fueran a poner nada que valiera la pena, lo digo por experiencias pasadas. Llegamos al lugar como a las 2 y me llamo mucho la atencion la decoracion, que es bastante limpia y con gusto, no como la mayoria de restaurantes/bares que se ponen de moda. Al fondo, se ve una pizarra que ojala tenga como fin escribir menus de temporada, porque de lo contrario no tendria mucho sentido. y claro que la clientela se lo permita.

Nos sentamos, la musica esta muy bien seleccionada e inmediatamente nos entregaron la carta de cocteles de la casa, que es algo que he venido insistiendo desde hace algun tiempo atras, que los restaurantes solo se preocupan por los tragos clasicos y no por crear cosas nuevas, en gallo pinto no es el caso. Ordenamos una margarita de guayaba que no es mas que eso pero por otro lado pedimos una combinacion de vodka, menta y pepino que estaba buenisima.

Comenzamos por las croquetas de manchego y los crab cakes, las croquetas tenian buena textura pero el sabor a manchego no fue tan pronunciado como hubiera querido, la salsa tartara que tenian estaba malisima no le aportaba nada al plato y de repente me senti comiendo croquetas de club. Los crab cakes estaban excelentes en este caso el shot de curry que los acompanaba estaba riquisimo. El plato fuerte realmente los pedimos para criticar un poco pero de verdad nos sorprendieron, el pato asado con manzanas caramelizadas y bok choy estaba perfectamente cocinado, las manzanas es un acompanamiento clasico pero estaba bien ejecutado y el unico problema fue el bok choy que en el titulo suena bonito pero en el plato esta de mas. El ceviche de vieiras ni lo recuerdo.

Con el postre hubiera querido ensenarle a mi senora el coulant de chocolate de michel bras pero en realidad nos trajeron algo que no tiene nada que ver con mi idea de coulant.

El restaurante es bueno, buen ambiente, yo volveria por el pato, los crabcakes y los cocteles. Pero deben mejorar el servicio ya que solo con tres mesas cada plato duraba 20 min en salir

Hoy Cocino Yo:

MYA

Bistro Latino & Cantina.

Tiradito de Pulpo.

Pulpo marinado en rocoto, papas a la huancaina y salsa criolla.

Me encanta el pulpo a la gallega o a feira como lo quieran llamar y siempre estoy pensando cuales son las preparaciones latinas que se puedan parecer, pero esta creo que es mucho mejor. Es pulpo cortado fino y marinado en polvo de ají rocoto para sustituir el hermoso pimentón de la vera y en vez de papas con aceite de oliva prepare las típicas papas peruanas a la huancaina con aceitunas negras y cebollas encurtidas en limon. La salsa me quedo buenísima, no tenia nada que envidiarle a la que probe de Gaston Acurio en La Mar.

Hoy Cocino Yo:

MYA

Bistro Latino y Cantina

Caipirinha Tasting.

1-Cachaza, piña y canela.

2-Cachaza, fresas y albahaca.

3-Cachaza, uvas verdes y vino de cosecha tardía.

Me encantaría que los restaurantes en Santo Domingo le dieran la misma importancia al bar que a la cocina y no se limitaran solo a los cocteles clásicos. Lo ideal seria que tomen en cuenta los ingredientes del bar tan en serio como los de la cocina, total deja mucho mas dinero y son básicos para crear un buen ambiente. Yo cuando tengo antojo los preparo en casa y esa fue una buena noche con amigos escuchando a Jorge Drexler.

Hoy Cocino Yo:

The Fatty Melt.

Cada quien con lo que se le coge, a mi seria con escribir menus de restaurantes, este seria del menu de un chimi de nueva generacion que tengo escrito. Me olvide de la cocina "gourmet" por un tiempo y esto es sencillamente un antojo. Me da risa cuando dicen vamos pa tal chimi que la carne es "angus", la gente no sabe que la calidad de la carne de una hamburguesa depende de los cortes de la mezcla,el porciento de grasa y de que no este congelada. La carne que admiramos es de una raza de res llamada "angus" pero de que parte de la vaca? que porciento de grasa? cuanto tiempo duro congelada? de donde vino? y peor si el comercio la compra ya hecha en forma de hamburguesa. Esta es una hamburguesa entre dos derretidos de queso con carne 100% local , gracias a Carne & Co, con 50% No.7, 25% short ribs y 25% pecho de almendra y totalmente fresca. Todo eso se va con alioli casero y la plastica textura del queso americano , tomate y lechuga romana. A mi me gusto, es una receta de la mejor hamburguesa del mundo, Shake Shak en NYC, que me salio bastante parecida.

Hoy cocino yo:

Arroz Negro.

Camarones, alioli de citricos y guindilla.

Este plato me acuerda mis tiempos en Mijas, eso es una cocina de verdad, su menu es tradicional pero el producto es de la mejor calidad.Este plato lo hice en mi casa el otro dia practicando para hacerlo para mi papa que no le puedo venir con cualquier cosa, me salio bastante bien, gracias agustin por el extra de la salsa de tomate natural a cualquier arroz. Que risa me dio que en facebook dijo una persona que no conocia el plato que eso era un asopao de habichuelas negras con sour cream y chile.

Hoy Cocino Yo:

MYA

Bistro Latino y Cantina.

Mini Catibias.

Queso de cabra,ragu artesanal de chivo y crema de aguacate con yogurt.

Hacia mucho que andaba buscando quien me vendiera la masa de catibias ya que segun lo que me han explicado, para mi seria casi imposible hacerlas por asuntos de tiempo y experiencia en el tema. No quiero sonar como Acurio pero si incluimos platos como estos en nuestros restaurantes podriamos cambiar un poco la calidad de vida de algunas personas y quiza un dia veamos en El Corte Ingles un paquete de masa de catibias a 7 euros.Hace dos meses anduve todo el sur buscando cajuiles para hacer esta margarita y los vine encontrando en una calle de gazcue donde el vendedor me conto que solo los podria conseguir de abril a julio, ese era el dato que le faltaba al cocinero novato.Frituras y tragos, lo maximo para la noche de un lunes!!!!!

Merece mi Respeto!!!!!

La Mar.
Cebicheria Peruana.

Porque ha dado toda la importancia que merecen las preparaciones simples de su pais, porque ha presentado al mundo los ingredientes tipicos de su tierra que aportan un sabor unico a su cocina, porque a todas las capitales que ha llevado sus restaurantes ha triunfado, porque ha logrado posicionar a la cocina peruana como una de las mas importantes del mundo y ha promocionado el turismo culinario en beneficio de su nacion, porque ha valorado las salsas del Peru y no ha tenido que valerse de la cocina francesa, porque su programa de Aventura Culinaria rinde homenaje a todos los cocineros del Peru que por anos llevan alimentando al pueblo de manera simple y exquisita, porque mantiene la simpleza en su cocina y no se deja llevar por tendencias pasajeras, por 500 Anos de Fusion que es un excelente libro y por todo los que no espera de Gaston Acurio para mi el tipo es digno de admirar. Visite su primer restaurante en Estados Unidos que es un exito total ya con planes de expansion a New York, Los Angeles, Las Vegas y Chicago. Lograron el ambiente de una cebicheria tipica por su localizacion en el puerto de San Francisco y la cocteleria a base de pisco es buenisima!!!!

Entradas.

Chips de yuca, papa y batata con todas las salsas peruanas.

Trio de Empanadas Peruana con salsa huancaina.

Cebiche Clasico.

Plato Fuerte.

Arroz con calabazas y aji amarillo.

Costillas de Ternera con pure de maiz.

Chupe de Camarones.

Lomo Saltado.

Arroz Jugoso.

Mirenlo Bien!!!!!

No voy a hablar mucho del tema, pero conozcanlo, mirenlo bien, su nombre es Rene Redzepi es el creador del movimiento la nueva cocina nordica y la guia st pellegrino lo ha nombrado a el junto a su restaurante NOMA en Copenhagen el mejor restaurante del mundo!!! por encima de el engreido Ferran Adria y su cocina molecular que llevaba 3 anos ocupando el puesto!!! ya en realidad se esta volviendo a lo simple!!!!

Hoy Cocino Yo :

MYA

Bistro Latino & Cantina.

Taquiza Mejicana.

Aranchera con rajas, tinga de pollo y cochinita pibil.

Toppings:

Frijoles con chorizo.

Guacamole artesanal.

Queso oaxaca.

Queso fresco.

Cebollas encurtidas.

Salsa de mango y jalapeno.

Salsa de pina y chipotle.

Salsa de tomatillos.

Queria cocinar tacos de verdad olvidandome del sour cream, el queso cheddar, las tortillas de trigo y las habichuelas batidas. Parece que no fue buena idea sobretodo cuando lo haces para 30 personas. Yo para armar los toppings del taco pienso siempre en el balance y por esto es imprescindible que le pongan todos los ingredientes, las habichuelas le dan la parte salada y la grasa, las carnes son preparaciones dulces y picantes, el aguacate aporta cremosidad, el queso es neutro y sirve para aliviar el paladar y las cebollas encurtidas con toda su acidez cortan la grasa del las habichuelas y la carne. Estos tacos no fueron muy bien entendidos, cuando la gente piensa en tacos piensa en preparaciones tex-mex y ya todo el mundo tiene en la cabeza como le gustan, cuando pones cosas raras la gente se asusta y no come o los arma mal y no saben a lo que tienen que saber, muy grasosos, muy picantes o muy frutales. Para mi satisfaccion hubo personas que me dijeron que estaban muy buenos y que me salio bien arriesgarme y salirme de lo tex-mex y presentar tacos de verdad, yo los comi y me gustaron mucho. La proxima vez que los haga es obilgatorio que yo se los arme a todo el mundo, eso no lo negociare.

Hoy Cocino Yo :

MYA

Bistro Latino & Cantina.

Se armo una cenita de 8 personas y aproveche para desarrollar 4 platos del menu que queria hacer hace mucho, gracias a mi amiga Angela no se me complicaron las cosas durante la noche, las fotos y el servicio son de mis senora esposa.

Trio de Tapas Peruanas.

Hash de yuca y aji de gallina, sushi de aguacate y ceviche de camarones, anticucho de pulpo y papa amarilla.

Moqueca de Peixe.
Bacala sellado, croqueta de bacalao, crema de coco y yuca.

Churrasco Patagonia.

Chimichurry de tomates secos,pure de maiz con queso pecorino y aceitunas negras, glace de mango.

Coco MYA.

Flan de coco, helado de amaretto y crocante de mantequilla.

Hoy Cocino Yo :

MYA

Bistro Latino & Cantina.

Patacones de Cochinita Pibil.

Frijoles con chorizo,queso fresco,guacamole artesanal y ensalada de cebolla.

En el menu que estoy desarrollando veo los patacones como los espanoles ven los montaditos, un medio crocante que le puedes poner lo que quieras y van bastante bien como entrante o para tapear, depende del tamano claro. Pero bueno, el asunto es que me ensenaron a hacerlos a la manera tradicional y el topping de cochinita pibil quedo muy autentico mejicano.

P.D: Los patacones los hizo mi hemano giussepe que ya es todo un artesano en el area.

Un Bistro de Verdad!!!!

De verdad envidia de la buena! Hoy despues de un tiempo tratando de averiguar la direccion del nuevo restauranre de Erick Malmsten o como se escriba,un chef dominico-sueco que segun tengo entendido es ganador del Bocuse de oro en la categoria de pescados, llegue a P.Tinto. Yo en realidad no se si el es el dueno pero se ve que hizo el menu sin ningun miedo y sin pensar en lo que el publico dominicano esta acostumbrado. Tiene once mesas, cocina abierta,pocos platos, muy buenos precios y raciones razonables, si quieres darte una jartura de verdad ve a Chef Pepper y date un Hamburguer. La musica esta cuidadosamente seleccionada al igual que su lista de vinos y la decoracion es espectacular de verdad algo tiene de parisino. Para mi es un exito seguro, ojala que por moda no se llene de gente pidiendo que cambien la naturaleza original del restaurante y confundiendo la salsa de soya por la reduccion de vincotto.

Primer plato: Pate de carne y mermelada de higos-Dou de Tapenade y alcachofas.

Segundo Plato: Gravlax y ensalada de papas con mostaza dulce-Sopa Bouillabaise.

P.D: Si de verdad tengo algo que decir de manera constructiva es que entrenen a los mosos para que no digan que la alcachofa es la aceituna blanca y que esperare el aquavit un dia de estos. Aparte de eso todo excelente, mucha suerte!!!!!!!!!

Hoy Cocino Yo :

MYA

Bistro Latino & Cantina

Ya que sali de la universidad por fin comence a cocinar parte de un menu inspirado en cocinas latinas que tengo escribiendo ya hace algun tiempo atras, esta es una de las entradas. Ademas, es la primera vez que cocino en mi casa desde que me mude y gracias a mi hermano Omar Pool ya las fotos de mi blog seran otra cosa!!!!!

Pastel de Jaiba.

Crema de maiz, ensaladilla de cangrejo y pan con ajo.

Suckling pig con el maestro!!!!

Cuando oyes como cocinero a un cerdo recien nacido llorar porque le clavaron un punzon en el corazon, no piensas en volverte vegetariano... Piensas que deberias agregar a tu repertorio mas platos utilizando todas las partes del animal como son la cabeza, el higado, el rabo, las patas, etc... para que lo sufrido por ese animal no sea en vano.

Moderno vs Antiguo

Como principiante al fin, queria experimentar dos movimientos que me llaman la atencion dentro del mundo gastronomico, primero la creatividad de algunos chefs en la cocina molecular o tecnosensacional y el otro el movimiento de la bestia completa que le rinde homenaje a las partes de los animales que generalmente se desechan. Por esto en mis vacaciones a NYC tuve la oportunidad de experimentar la cocina eclectica de Wylie Dufresne y el otro la cocina tradicional de Apri Bloomfield. Nunca he sido de los amanates de la cocina molecular pero tengo que admitir que la tecnica utilizada en los platos de wylie dufresnie es admirable me hayan gustado o no sus platos. En Wd 50 Los primeros platos que fueron el foie aereado y la sopa de anguila, el foie estuvo muy bien en cuanto a tecnica se refiere pero la conbinacion de sabor con la remolacha no fue de mi total agrado y la sopa creo que los elementos de queso gruyere invadian a totalidad el paladar.Los segundos platos qu fueron el Artic Char y el Pato , el pato no es una combinacion fuera de lo comun pero la cocina sous vide ayuda demasiado definitivamente y la combinacion de la yuca agria, las habichuelas con cherry y las raices de perejil para mi mal educado paladar fue demasiado. En cuanto a laos postres tengo que decir que Alex Stupak creo que esta ya a un nivel mas alto que WD 50.

The Spotted Pig no tengo nada que decir !!!! eso fue lo maximo!!!

WD-50

Pumpernickel soup, smoked sable, blood orange, puffed gruyere

Aerated foie, pickled beet, mashad plum, brioche

Duck breast, apple, fig spatzel,parsley root and parsley sauce.

Arctic char, snow pea, fried yucca, cherry-black bean

Hazelnut tart, coconut, chocolate, chicory

La ventaja que donde quiera hay un mesero dominicano!!!

The Spotted Pig.

Sheep’s Ricotta Gnudi with Brown Butter & Sage

Sweet Onion Tart with Goat Cheese

Rolled Pork Belly with Cotechino & Fall Vegetables

Comiendo Simple en NYC

Brunch en "La Esquina", (Tacos de Cochinita Pibil).

Les Halles, (Salchicha de Cerveza y Pure de Papas)

Pizzas Artesanales en Vezzo.

Nunca habia comido uno de verdad. (Shake Shack)

Crepes en Mcdougal.

Dim Sum de camarones y cerdo, (Oriental Garden).