Hace pocos días, la revista Restaurant publico la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, desatando una polémica casi a nivel mundial entre los cocineros. Me animo a escribir ya que sigo muy de cerca las opiniones de los críticos y eso me ayuda a ver cuales son las tendencias en el mundo culinario, pero hasta donde lo que leemos es real?
Este ano a llegado con grandes cambios, movimientos que no tienen ningún tipo de sentido, incongruencias totales con las otras guías mas influyentes en los diferentes continentes como son la guía Michelín, las estrellas del NY Times o la guía Gault Millau. Ferran Adria por mala suerte mantiene su puesto numero 1 en el listado y publica Santi Santamaría que se debe al gran negocio del mundo alimentario, ya que Nestle es el principal patrocinador de la revista y Ferran es su principal colaborador, son ellos los que patrocinan sus charlas alrededor del mundo! Yo, en realidad, estoy de acuerdo con Santi, hasta donde llegaremos con el asunto de la comida molecular o tecno-sensacional? No dudamos que Ferran sea un gran cocinero y que sea el mayor creador de tendencias gastronomicas, pero de verdad es necesario utilizar Xantham GUM, Acido Láctico, Methocelulosa, Pectina, Alginato de Sodio entre muchos otros ingredientes para darle al comensal una buena comida? cual es la diferencia entre esos ingredientes y un palito de queso de funda?. Como dice Santi, qué ha pasado con lo bueno de los espárragos verdes, las habas bebe o una simple papa por mencionar algo?. Pero bueno, eso no es lo malo, el problema es que al este tipo de guías promocionar esta cocina como la mejor del mundo, todos los cocineros de nueva generación creen que si no hacen una esferificacion inversa no están siendo creativos. Que mal por Santi, que por sus revelaciones y su Cocina al Desnudo, Can Fabes que el ano pasado ocupaba la posición 28, este ano ni siquiera esta en la lista de los primeros 100; incluso todavía manteniendo sus tres estrellas michelín y siendo el cocinero español con mas estrellas michelín de toda España en sus diferentes restaurantes. Por otro lado, cada vez mas, la cocina española obtiene mayores reconocimientos, este ano los hermanos Rocca fueron los mas afortunados dentro de este movimiento al colocarse en el puesto 5 de la lista. Una gran decepción fue The French Laundry, Le Calandre y Gambero Rosso, que quizas por su simpleza no pudieron mantener su posición. Pobre Gordon Ramsay que lo sacaron de los 100 primeros después de estar el ano pasado en el puesto 11; los ingleses lo han enterrado vivo, pero sin duda se lo merece, ya que la prensa inglesa lo descubrió utilizando Coq au Vin enlatado en uno de sus restaurantes!
Pero bueno, no todo son malas noticias... algunos de los chefs que admiro si esta obteniendo reconocimiento: St. Jhon escaló 2 posiciones e increíblemente Alex Atala, el único representante latino en la lista, logró ascender 16 posiciones. David Chang, de Momofoku, entró a la lista a pesar de no tener las 4 estrellas del NY Times y está casi al lado de Masa que si tiene las prestigiosas estrellas. Andoni mantiene su puesto número 4, por lo menos!
Que la mayoría de los chefs dicen no hacer caso a estas cosas, pero definitivamente es bueno cuando te dan una palmada en la espalda. Creo que lo mejor es como han hecho muchos chefs franceses, renunciar a todas sus estrellas y puntos, volviendo a lo básico: cocinar cosas con las que te sientas cómodo y te alegren la vida! ya que por lo visto, al final lo bueno es relativo y lo viejo también.
