Suckling pig con el maestro!!!!

Cuando oyes como cocinero a un cerdo recien nacido llorar porque le clavaron un punzon en el corazon, no piensas en volverte vegetariano... Piensas que deberias agregar a tu repertorio mas platos utilizando todas las partes del animal como son la cabeza, el higado, el rabo, las patas, etc... para que lo sufrido por ese animal no sea en vano.

Moderno vs Antiguo

Como principiante al fin, queria experimentar dos movimientos que me llaman la atencion dentro del mundo gastronomico, primero la creatividad de algunos chefs en la cocina molecular o tecnosensacional y el otro el movimiento de la bestia completa que le rinde homenaje a las partes de los animales que generalmente se desechan. Por esto en mis vacaciones a NYC tuve la oportunidad de experimentar la cocina eclectica de Wylie Dufresne y el otro la cocina tradicional de Apri Bloomfield. Nunca he sido de los amanates de la cocina molecular pero tengo que admitir que la tecnica utilizada en los platos de wylie dufresnie es admirable me hayan gustado o no sus platos. En Wd 50 Los primeros platos que fueron el foie aereado y la sopa de anguila, el foie estuvo muy bien en cuanto a tecnica se refiere pero la conbinacion de sabor con la remolacha no fue de mi total agrado y la sopa creo que los elementos de queso gruyere invadian a totalidad el paladar.Los segundos platos qu fueron el Artic Char y el Pato , el pato no es una combinacion fuera de lo comun pero la cocina sous vide ayuda demasiado definitivamente y la combinacion de la yuca agria, las habichuelas con cherry y las raices de perejil para mi mal educado paladar fue demasiado. En cuanto a laos postres tengo que decir que Alex Stupak creo que esta ya a un nivel mas alto que WD 50.

The Spotted Pig no tengo nada que decir !!!! eso fue lo maximo!!!

WD-50

Pumpernickel soup, smoked sable, blood orange, puffed gruyere

Aerated foie, pickled beet, mashad plum, brioche

Duck breast, apple, fig spatzel,parsley root and parsley sauce.

Arctic char, snow pea, fried yucca, cherry-black bean

Hazelnut tart, coconut, chocolate, chicory

La ventaja que donde quiera hay un mesero dominicano!!!

The Spotted Pig.

Sheep’s Ricotta Gnudi with Brown Butter & Sage

Sweet Onion Tart with Goat Cheese

Rolled Pork Belly with Cotechino & Fall Vegetables

Comiendo Simple en NYC

Brunch en "La Esquina", (Tacos de Cochinita Pibil).

Les Halles, (Salchicha de Cerveza y Pure de Papas)

Pizzas Artesanales en Vezzo.

Nunca habia comido uno de verdad. (Shake Shack)

Crepes en Mcdougal.

Dim Sum de camarones y cerdo, (Oriental Garden).

Hoy Cocino Yo :

Trio de Atun

Tartare con aioli de guayaba, burrito de aguacate y ceviche de mango, anticucho de ajo rostizado, salsa verde y tzatsiki de manzana.

Una vez oí por ahí que cuando uno cree que sabe demasiado es cuando se deja de aprender, eso fue exactamente lo que me paso con este plato, hacia varias semanas que pedía que me criticaran los platos de manera mas dura y créanme que eso fue lo que hicieron, a mi entender el plato era bueno pero parece que para mantenernos activos y creativos el juez decidió juzgarlo de manera incorrecta, yo entiendo que el balance del plato fue incorrecto ya que la parte final del trío era ajo rostizado que es un sabor muy fuerte para pasar a un segundo plato, en eso tenia razón, pero decirme que el plato tenia falta de técnica , que la presentación y la creatividad no eran suficientes es otra cosa. Pero nada, la puntuación que le dieron a los demás y los platos que presentaron de verdad que claramente me doy cuenta que me juzgan mas fuerte que a todo el mundo y será por alguna razón pero definitivamente que de todo el mundo uno tiene algo que aprender.

Ya hablando del plato es un tartare clásico con una salsa que hace mucho que quería hacer que era el aioli de guayaba, todo un éxito, por otra parte la técnica del rollo de aguacate se ve impresionante esta muy de moda gracias a Carles Abellán y es relativamente fácil de hacer y de la tercera parte solo quisiera decir que gracias a dios ya conseguí yogurt griego que tanta falta me hacia el tzatsiki quedo excelente.

Nuevo a la Libreria :

Bacalao

Tabula1: Monograficos de cultura y Gastronomia.

Autores :Aduriz, Andoni Luis; Bregaña, Santos; Agirre, Edorta y Equipo Tabula
Páginas: 285
Dimensiones: 24,2x30,7
Edición: Cartone

Gourmet de Alemania.

Estos panas son lo máximo, el único y verdadero biergarten de Santo Domingo si quieres transportarte a una terraza de Munich visitalo un sábado a partir de las 12 del día donde yo no se de donde salen tantos europeos en pantalones cortos a beber cerveza importada y a comer salchichas, Carolina y todo el mundo que trabaja allí te hacen sentir como en el patio de tu casa y sus jamones, salchichas y el pan de mattias son verdaderamente artesanales. En el malecón después de la feria ganadera en la bomba Shell a la derecha yo creo que sera mi casa todos los sábados después del trabajo!!!!

Nota: Si te dicen que la cerveza 8.9 es muy fuerte creeme hazle caso que si ellos saben de algo es de cerveza.

Europa en 5 Platos!!!!!!

Son tantas los platos que nos recuerdan el viejo continente que es muy difícil hacer una cena representativa solo con 5 platos, en la universidad nos pidieron que hiciéramos una cena para ensenar cocina europea por mala suerte tuvimos que dejar atrás muchos países de los cuales me hubiera gustado inventar un poco pero nada me toco el norte y eso fue lo que pensé ya que solo he estado en Londres y mi mejor comida allí fue el desayuno ingles de sausages and mash en portobello road, quería que estuviera completo pero por mala suerte los panas de gourmet de Alemania no tenían la salchicha de sangre típica y tuve que usar salchicha española!!! pero nada ahí están las fotos de mis aportes a la cena!!!

1-Desayuno Ingles Completo.

2-Tartare de salmón y gazpacho de manzana.

3-Rissolatta de espárragos verdes y langosta.

Hoy Cocino Yo :

Montaditos 101
Lomo poco hecho, pan con tomate, romescu de macadamia.

A donde llegaremos!?!?!

Hace pocos días, la revista Restaurant publico la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, desatando una polémica casi a nivel mundial entre los cocineros. Me animo a escribir ya que sigo muy de cerca las opiniones de los críticos y eso me ayuda a ver cuales son las tendencias en el mundo culinario, pero hasta donde lo que leemos es real?

Este ano a llegado con grandes cambios, movimientos que no tienen ningún tipo de sentido, incongruencias totales con las otras guías mas influyentes en los diferentes continentes como son la guía Michelín, las estrellas del NY Times o la guía Gault Millau. Ferran Adria por mala suerte mantiene su puesto numero 1 en el listado y publica Santi Santamaría que se debe al gran negocio del mundo alimentario, ya que Nestle es el principal patrocinador de la revista y Ferran es su principal colaborador, son ellos los que patrocinan sus charlas alrededor del mundo! Yo, en realidad, estoy de acuerdo con Santi, hasta donde llegaremos con el asunto de la comida molecular o tecno-sensacional? No dudamos que Ferran sea un gran cocinero y que sea el mayor creador de tendencias gastronomicas, pero de verdad es necesario utilizar Xantham GUM, Acido Láctico, Methocelulosa, Pectina, Alginato de Sodio entre muchos otros ingredientes para darle al comensal una buena comida? cual es la diferencia entre esos ingredientes y un palito de queso de funda?. Como dice Santi, qué ha pasado con lo bueno de los espárragos verdes, las habas bebe o una simple papa por mencionar algo?. Pero bueno, eso no es lo malo, el problema es que al este tipo de guías promocionar esta cocina como la mejor del mundo, todos los cocineros de nueva generación creen que si no hacen una esferificacion inversa no están siendo creativos. Que mal por Santi, que por sus revelaciones y su Cocina al Desnudo, Can Fabes que el ano pasado ocupaba la posición 28, este ano ni siquiera esta en la lista de los primeros 100; incluso todavía manteniendo sus tres estrellas michelín y siendo el cocinero español con mas estrellas michelín de toda España en sus diferentes restaurantes. Por otro lado, cada vez mas, la cocina española obtiene mayores reconocimientos, este ano los hermanos Rocca fueron los mas afortunados dentro de este movimiento al colocarse en el puesto 5 de la lista. Una gran decepción fue The French Laundry, Le Calandre y Gambero Rosso, que quizas por su simpleza no pudieron mantener su posición. Pobre Gordon Ramsay que lo sacaron de los 100 primeros después de estar el ano pasado en el puesto 11; los ingleses lo han enterrado vivo, pero sin duda se lo merece, ya que la prensa inglesa lo descubrió utilizando Coq au Vin enlatado en uno de sus restaurantes!

Pero bueno, no todo son malas noticias... algunos de los chefs que admiro si esta obteniendo reconocimiento: St. Jhon escaló 2 posiciones e increíblemente Alex Atala, el único representante latino en la lista, logró ascender 16 posiciones. David Chang, de Momofoku, entró a la lista a pesar de no tener las 4 estrellas del NY Times y está casi al lado de Masa que si tiene las prestigiosas estrellas. Andoni mantiene su puesto número 4, por lo menos!

Que la mayoría de los chefs dicen no hacer caso a estas cosas, pero definitivamente es bueno cuando te dan una palmada en la espalda. Creo que lo mejor es como han hecho muchos chefs franceses, renunciar a todas sus estrellas y puntos, volviendo a lo básico: cocinar cosas con las que te sientas cómodo y te alegren la vida! ya que por lo visto, al final lo bueno es relativo y lo viejo también.

Hoy Cocino Yo :

Escalivada Catalana

Asado rustico de verduras, queso de cabra brulee ,pan con tomate.

Definitivamente mi mejor recuerdo de barcelona, si algun dia vas no dejes de ir a cerveceria catalana donde venden esta magnifica tapa " Timbal de escalivada con queso de cabra". El ahumado de las verduras, el dulce del brulee de queso de cabra y la textura que le aporta el pan con tomate es increible. Era mucho mejor comersela cuando estaban hechas en una vitrina con una copa de cava porque creanme que yo ensucio todo en la cocina para hacer solo como 10 montaditos de estos. El otro dia participe en una competencia de comida espanola y por suerte gane con la version refinada de este plato a mi senora le encanta y nos trae muy buenos recuerdos.

Hoy Cocino Yo :

Carpaccio de Pulpo.

Croquetas de zucchini y queso feta, Tsatziki, ensalada de tomates asados y menta.

Despues de ver un documental de la gastronomia de grecia me anime a hacer esta receta ya que me encanta el pulpo. Para mi gusto la receta salio bien creo que para la proxima tengo que agregarle un toque dulce para que los sabores sean mas amigables. Es imposible hacer un tsatziki bueno si no tienes yogurt griego y aqui creanme que es imposible de encontrar lo termine espesando con queso crema y no salio tan mal despues de todo.

Hoy Cocino Yo :

Risotto de zucchini y camarones

Me encanta cocinar risotto, creo que fue lo primero que me atrevi a cocinar viendo la receta en un libro de jamie oliver, publico esta entrada ya que en Cocina 2 nos dieron la receta hace poco y lo cocinamos en clase, estaba malisimo, el profesor segun el, nos iba a dar un truco para que nos quedara mejor, el maldito lo finalizo con crema de leche. Yo entiendo que si trabajas en un restaurante y el tacano del dueno no te quiere comprar el arroz arborio le tiene que poner crema para agregar cremosidad al arroz, pero si tienes arborio y lo terminas con crema lo que lograras sera como una masa de arroz con leche que parece comida de esclavos me imagino. En este caso lo cocine para una amiga que estaba embarazada, lo hice de lo que encontre en el supermercado y con el poco presupuesto que tenia. Escribo esto para recordarme a mi mismo que utilize lo menos posible la crema de leche y que termine mis risottos al estilo clasico con mantequilla y parmesano o mantequilla y limon si es de algun tipo de marisco o pescado.

Hoy Cocino Yo :

Crema de Yuca

Camarones de sanchez, leche de coco, curry jamaiquino y arroz de sushi.

No se me olvida esa señora que nos dio de comer en portugal y me enseño la receta del bobo de camarao que es como una especie de sancocho del norte de brasil que a su vez se lo habia enseñado la muchacha de servicio en su casa, una inmigrante de Salvador de Bahia. Lo he comido despues de eso varias veces incluyendo en "unos de los mejores rodicios de rio de janeiro" y como ese creo que no hay ninguno, quizas era por el hambre que teniamos y lo mucho que habiamos caminado ese dia por Sintra. Esto es lo mas Sencillo del mundo solo es hacer una crema con cebollas, jalapeños para sustituir el aceite de dende , una cabeza de ajo entera y tomates triturados y sazonar a gusto con curry jamaiquino, cuando eso mas o menos adquiera una consistencia agregar yuca cocida y licuada a la mezcla sal pimentar agregar cilantro y servirla con arroz de sushi, uso arroz para sushi porque segun cuentan esta era una receta de esclavos en brasil y ellos se la comian con harina y actualmente la senora que me enseno me dijo que me la comiera con arroz "apatado", la receta es demasiado buena claro para el que le gusta la comida con coco.

Hoy Cocino Yo :

Ceviche de Camarones y Vieiras.
Carpaccio de aguacates, jalapeño, leche de tigre de mango y naranja.

Esta receta de verdad que me alegra mucho haberla hecho ya que después de casi toda la vida viendo programas de cocina anime a mi papa a entrar a la cocina y por lo menos mezclar los ingredientes después que alguien se los pica y créanme que después de eso el hombre se cree Gastón Acurio y sinceramente no le queda mal.A mi personalmente me relaja a sobremanera durar 1 hora picando ingredientes. Es relativamente sencillo de preparan lo único creo que se tiene qe tener en cuenta es el tiempo en agua hirviendo con picante y laurel que se le dan a los camarones y a las vieras, a los camarones 10 segundos y a las vieras como 45 segundos. Después de esto es simplemente agregar cebolla roja picada, jalapeños, morrones, limón, naranja, pulpa y jugo de mango además de cilantro picado colocarlo sobre una cama de aguacates y esta listo. Creo que cuando lo hice supere la expectativas que tenia mi padre de un “salpicon de mariscos” y me dijo que estaba mucho mejor que el que venden en el super!!!!! :P.

Aubergine

Cada vez que me dicen que alguien se retiro a la playa o a la montana y puso un restaurante es sinónimo de buena comida y buen ambiente para mi, a veces se da, a veces no. En este caso encontré hospitalidad por parte de un chef que como pocos todavía mantiene su pasión por la gastronomía, se mantiene actualizado y lleva su menú en esta dirección. En realidad no me habían hablado mucho del sitio pero fui después de ver en su blog que tenia a disposición del cliente “ El Gran Libro del Fat Duck “. Muy mala suerte para mi que no fui al restaurante cuando se encontraba en santo domingo porque créanme que el camino es bastante inusual y después de tratar de convencer a mi esposa de que el restaurante era bueno y que valía la pena la hora y media que duramos para llegar, por el nombre del sitio lo único que le preocupaba era que las torrejas fueran buenas.


First Course

1- Crema de Aguacate con caviar de Jengibre.
2- Berenjenas Chili. ( Torrejas :P )

En el camino tuve que haber pisado mas menos como 1 docena de aguacates y por esto creo que el chef rinde homenaje a este producto con una crema excelentemente balanceada donde la acidez del jengibre y la cremosidad del aguacate forman una excelente combinación a pesar de que el mesero pensó que yo estaba loco cuando la pedí. Por otra parte las berenjenas chili a pesar de satisfacer a la perfección los deseos de Lourdes por unas torrejas ya que estaba magistralmente fritas la salsa con su amigable sabor la podemos conseguir con facilidad en una botella en la 27 con Núñez. En mi opinión ambos platos dan a conocer el estilo de cocina fusión asiática-europea que el chef harald celebra en la loma de cambita-garabito.

Second Course.

1- Salmón Sri Lanka.
2- Lasaña por desntro.

Definitivamente son buenos amigos de la freidora quizás porque la experiencia del chef le dice que a nosotros nos gusta la comida frita, salseada, dulce y en abundancia pero créanme que ambos platos cumplían a la perfección con estas características además de tener muy buen sabor, creatividad y excelente ejecución de todos sus componenetes.






Third Course.

1-Helado de Aguacate y Chocolate Blanco.
2-Plátano Maduro Frito.

Yo como aspirante a chef que soy pensaba y le comentaba al chef que para mi el postre era simplmente para cerrar el paladar y que con un simple esfuerzo se podia lograr un buen resultado en este sentido, el sin decir nada se reía quizás pensando en mi poca experiencia y esperando que ordenara sus inusuales postres. La comida a mi entender fue muy buena pero definitivamente la estrella de la tarde fue el tercer plato, al igual que la sopa la cremosidad que le da el aguacate al semifrio de chocolate y la adaptación del strudell con plátanos maduros me dejo con la boca abierta y pensando que definitivamente debería hacer mas postres al plato.

Es admirable el coraje que tiene el chef al mudarse a san cristóbal y abrir un restaurante en el medio de la nada confiando solamente en la calidad de su comida, presentar un menú manteniéndose firme a sus creencia y la perseverancia que ha mantenido hasta lograr reconocimiento. Para todo chef es un honor cocinar para la reina de España y para eso se preparaba el cuando estábamos en el lugar.En realidad no se si lo hace por dinero, lo dudo mucho por los precios de la carta pero la pasión que pone en cada uno de sus platos marcan la diferencia.

Hoy Cocino Yo :

Cebada Farcida.

Ragu de Pulpo, Crocante de papa y Aceite de Perejil.

Esta receta es excelente si quieres hacer un día una barbacoa diferente y es extremadamente fácil. La aprendí en un bar de tapas en Barcelona llamado “99.99 original” que se especializaba en brindar comida y vinos 100 % catalanes, en realidad ellos la preparaban con butifarra catalana para obtener un sabor mas fuerte en el relleno pero después que aprendes la técnica lo puedes hacer de lo que quieras. Para la cebolla es simplemente limpiarla ponerle aceite de oliva y sal y caramelizarla dentro de un papel de aluminio en el horno o BBQ como durante media hora o algo asi.Despues de tener la cocción deseada le sacas el centro con la punta de un cuchillo y lo picas finamente parauilizarlo en el ragu. Para el ragu es saltear la cebolla picada finamente con ajo, vino blanco, pulpo y salsa de tomate basica y rellenar la cebolla con el salteado. No les tengo que decir como es el crocante de papa y el aceite ya que es basico. El crocante de papa es importante ya que como decoración le da altura al plato además de aportar textura a la preparación.